Şef İcadı: 5’li Soğanşörler — Duman, Kül, Köpük, Karamel, Konfit
Şef İcadı — 5’li Soğanşörler
Beş teknik, tek malzeme. Aşağıdaki uzun versiyonda her malzemenin işlevini, olası hataları ve kurtarma hamlelerini, adım adım pişirme akışını ve servis koreografisini bulacaksın. Metinde özel karakter veya emoji yoktur; Blogger’ın editöründe düz metin olarak sorunsuz görünür.
Konsept ve Amaç
Soğanın içindeki şekerler ve amino asitler ısıya farklı tepki verir. Düşük ısıda tatlılık belirginleşir, yüksek ısıda Maillard tepkimeleri ile fındıksı-umami notalar oluşur. Bu tabakta o tepkimeleri sahne sırasına dizeriz: önce konfit ile ipeksi bir merkez, sonra karamel ile derinlik, köpük ile hafif bir taşıyıcı, kül ile görsel-mineral aksan ve son dokunuşta duman ile koku hafızası.
- Hedef: 4 tabak, servis öncesi kısa tütsü ile tamamlanır.
- Zorluk: Orta-İleri. Isı kararlılığı ve servis zamanlaması kritiktir.
- Lezzet haritası: duman (koku), kül (görsel-mineral), köpük (hafif doku), karamel (tatlı-umami), konfit (ağız dolgunluğu).
Malzemeler (4 Tabak) — Görevleri ve Alternatifleri
Konfit Soğan
- 8 adet arpacık soğan. Küçük kalibre daha homojen pişer. Alternatif: baby soğan.
- 450 ml zeytinyağı. Isıyı eşit dağıtır, oksitlenme kokusu vermeyen taze yağ kullan.
- İnce tuz. Pişirme sonrası yüzey tadını ayarlar. Opsiyonel aroma: 1 diş sarımsak, 1 defne, 2 karabiber (yağ sonra süzülür).
Karamel “Jam”
- 2 büyük kuru soğan, ince jülyen. Yüzey alanı yüksek olursa su daha dengeli buharlaşır.
- 30 ml balzamik sirke + 20 g pekmez. Asit-tatlı dengesi ve parlaklık sağlar. Alternatif: elma sirkesi + 1 tatlı kaşığı bal.
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı, bir çimdik tuz. Başlangıç terletmesi için.
Köpük Bazı
- 120 ml taze sıkılmış, iki kez tülbentten süzülmüş soğan suyu. Partikül kalırsa köpük çabuk söner.
- 10 ml su + 10 ml zeytinyağı. Emülsiyon dengesini kurar ve aromayı taşır.
- 1 çay kaşığı soya lesitini veya 1 küçük pastörize yumurta sarısı. Yüzey aktif madde olarak köpüğü tutar.
Kül ve Duman
- 6–8 adet dış soğan kabuğu. 180°C fırında kurut-yak; bir bölümü toz yapılır.
- 2 g ince tuz + 2 g iri tuz. Kül tozunu “yol” haline getirir; tabağa rahat taşınır.
Kıtır ve Garnitür
- 10 g tereyağı + 40 g panko. Kontrast doku sağlar. Vegan/glutensiz alternatif: zeytinyağlı mısır unu kavurması.
- Mikro yeşillik (soğan filizi önerilir). Taze uçucu notalar verir.
Ekipman ve Isı Yönetimi
- Dar sos tenceresi (konfit; yağ derinliği için), termometre (85–95°C bandı), döküm tava (kararlı ısı).
- Sifon ve N2O kapsülü veya el blenderı (köpük). Tülbent, sıkma şişesi, çay süzgeci.
- Tütsü tabancası veya kapakla dumanlama düzeneği (kısa süreli duman için).
Detaylı Tarif Akışı
0) Mise en place ve zaman çizelgesi
- T–90: Konfiti başlat. Yağı 90°C civarında sabitle, tabakları 40–45°C’de ılık tut.
- T–60: Karamel jam’i başlat. Çok kısık ateşte sabırla pişir.
- T–30: Köpük bazını hazırla, sifona al ve buzdolabında dinlendir.
- T–15: Kül-tuz karışımı ve panko kıtırı hazırla.
- T–5: Servis istasyonunu kur, duman ekipmanını hazırla.
1) Soğan konfit (ipeksi merkez)
- Arpacıkları soy; kök kısmını derin kesme ki form bozulmasın.
- Yağı 85–95°C aralığında tut. 90°C tat ve doku için ideal denge. Buhar ve sıçrama görürsen ısıyı düşür.
- Soğanları yağa bırak, 60–75 dakika pişir. Kürdan testi: sap kısmında neredeyse direnç kalmamalı.
- Delikli kepçeyle al, kağıt havluda 3 dakika süzdür. Yüzeye az tuz serp. Servisten hemen önce üstüne çok ince bir fırça darbesiyle konfit yağı sürersen parlaklığı artar.
2) Karamelize soğan (jam/sos)
- Soğanları ince jülyen doğra, bir çimdik tuzla 5 dakika ov. Bu, acı suyu dışarı alır.
- Döküm tavayı orta-düşük ısıda ısıt, 1 yemek kaşığı yağ ekle. İlk 10 dakika terlet.
- Isıyı düşür, 25–30 dakika boyunca nadiren karıştırarak karamelize et. Taban yapışırsa az suyla deglaze yap.
- Balzamik ve pekmezi son 5 dakikada ekle, kısık ısıda macunlaşana kadar pişir. Sıkma şişesine aktar.
3) Soğan köpüğü (stabil hafiflik)
- Rendelenmiş soğanı iki kez tülbentten süz; 120 ml berrak su elde et.
- Su + zeytinyağı + lesitin (veya pastörize yumurta sarısı) ile 30 saniye yüksek devirde emülsiyon kur.
- Sifona al, bir kapsül gazla yükle, 15–30 dakika soğut. Sifon yoksa el blenderını yüzeyde gezdirerek anlık köpük üret ve gecikmeden kullan.
4) Kül ve duman
- Kabukları 180°C fırında 10–12 dakika kurut-yak. Soğut, havanda toz yap ve ince+iri tuzla karıştır.
- Servisten hemen önce kalan kabukları tütsü haznesine koy, tabağı kapak altında 10–15 saniye dumanla beklet.
5) Kıtır
- Tereyağını erit, panko ile altın rengi alana kadar kavur. Kağıt havluda fazla yağı al, tuzla tatlandır.
6) Plating ve servis koreografisi
- Beyaz tabağın kenarına çay süzgeciyle ince bir kül-tuz yayı çiz.
- Merkeze sifondan köpük halesi sık, ortasına bir konfit soğanı dik formda yerleştir.
- Karamel jam’i üç yarım ay çizgisi ve birkaç damla ile dağıt. Kıtır ve mikro yeşille bitir.
- Masada kapak altında kısa duman ver, kapağı misafirin önünde aç.
Şef Tüyoları (uzun)
- Köpük pH dengesi: hafif acılıkta 1–2 damla limon yeterlidir; fazla asit köpüğü çökertir. Lesitin miktarı 0,8–1 g/120 ml aralığında tutulmalı.
- Karamelde istenen renk orta kehribar. Daha koyu olursa acılık verir; ısıyı düşür ve 1–2 çay kaşığı suyla aç.
- Konfitte güvenlik: kapak altında buhar yoğunlaşıp yağa damlarsa sıçrama ve gözenekli doku oluşur. Kapağın altına kağıt havlu sererek yoğuşmayı yakala.
- Servis temposu: 4 tabak için iki kişilik akış idealdir. A kişi köpük ve konfit, B kişi karamel, kıtır ve duman. Hedef çıkış 90 saniye.
- Vegan/vejetaryen: tereyağı yerine zeytinyağlı panko; köpükte yalnızca lesitin veya çok az xanthan ile destek.
- Glutensiz servis: panko yerine mısır unu kavur; ekipmanda çapraz bulaşı önle.
- Lezzet cilası: servis öncesi konfitin üstüne çok ince bir katman konfit yağı fırçalamak parlaklığı ve tat yoğunluğunu artırır.
- Alternatif kül: siyah sarımsak tozu, yanık pırasa külü veya çekirdeksiz siyah zeytin tozu benzer görsel etki verir, tadı daha yuvarlaktır.
- Ön hazırlık: konfit 3 gün, karamel jam 5–7 gün dayanır. Köpük bazını servis gününde yap.
- Tabak ısısı: ılık tabak köpüğün ömrünü uzatır; çok sıcak tabak köpüğü hızla söndürür.
Depolama ve Raf Ömrü
- Konfit soğan: yağ içinde kapalı kapta 3 gün buzdolabında.
- Karamel jam: steril kavanozda 5–7 gün.
- Köpük: sifonda 24 saat; servisten önce çalkala. Sifonsuz köpük anlık hazırlanır.
- Kül: nemsiz kapta 1 ay.
Beslenme (1 tabak, tahmini)
| Kalori | Yağ | Karbonhidrat | Protein | Lif | Sodyum |
|---|---|---|---|---|---|
| 430 kcal | 35 g | 27 g | 3 g | 4 g | 520 mg |
Değerler yaklaşık olup yağ süzme ve porsiyon farklarına göre değişebilir.
İçecek Eşleşmesi
- Hafif meşeli sek beyaz şarap veya dry cider.
- Alkolsüz seçenek: elma sirkesi + maden suyu + bir tutam bal (soğuk).
Yorumlar
Yorum Gönder