İskilip Dolması: İskilipli’den Gerçek Usul (Sohbet Tadında)
İskilip Dolması: İskilipli’den Gerçek Usul (Sohbet Tadında)
İskilip dolması, Çorum’un İskilip ilçesinde nesiller boyu süren bir düğün yemeği. Bu yazıda, İskilipli birinin ağzından – sohbet havasında – gerçek usulü derledik: pirincin bez çuvallara doldurulmasından, kazanın hamurla sıvanıp meşe közünde sabaha kadar pişirilmesine kadar tüm incelikler burada. Aşağıda bir kısa videoyu referans olarak gömdük; tam hikâye ve detayların tamamı ise bu sayfada.
Bu Yemek Neden Özel?
- İki katmanlı düzen: Altta kemikli et, üstte bez çuvallarda pirinç.
- Buharın gücü: Etin buharı pirince işler; pilav tane tane, et lokum gibi olur.
- “Osmanlı’nın düdüklü tenceresi” benzetmesi: Kazan ağzı hamurla sıvanır, buhar küçük delikten sigara dumanı kıvamında çıkar; gece boyu meşe közünde ağır pişer.
Bizim Sohbetten Notlar – Gerçek Usul Adım Adım
- Pirinç hazırlığı: Pirinç tuzlu suda ıslatılır; birkaç kez süzülür-yıkanır. Soğan ve tereyağıyla hafifçe kavrulur; tam pişirilmez, hafif kıtır kalır.
- Çuvallara doldurma: Kavrulmuş pirinçler büyük bez çuvallara konur (genelde bir kazana iki çuval sığar).
- Kazanın düzeni: Dibe kemikli etler yerleştirilir, bir kuru soğan dörde bölünüp atılır. Etlerin üzerine az su verilir. Üste üç ayaklı demir sacayak konur ve tepsiyle kapatılır. Çuvallar sacayağın üstüne oturtulur.
- Kapatma ve pişirme: Kazanın ağzı kapatılıp hamurla sıvanır. Buhar deliğinden çıkan duman ne çok güçlü ne de kesik olmalıdır (sigara dumanı ayarı). Meşe odunu közünde sabaha kadar yavaş yavaş pişer.
Düğün Sofrasında Sıralama
- Şehriye çorbası: Et suyundan hazırlanır.
- Ayran
- Sirke salatası: Sirke + az yoğurt, doğranmış salatalık. Sarımsak doğrudan eklenmez; bütün diş bir kapta bekletilir (dolmanın verdiği şişkinliği alır).
- İskilip dolması: Büyük lengerlere önce pilav, üstüne et; et suyu gezdirilir, karabiber serpilir.
- Un helvası ile kapanış.
Referans Kısa Video
Aşağıdaki kısa videoda sohbetten küçük bir parçayı görebilirsin. Tüm detaylı anlatım ve fotoğraflar bu sayfada:
Evde Denemek (Otantik Ruha Saygılı)
Aşağıdaki yöntem “düğün kazanı”nın yerini tutmaz; ama tek ailelik ev mutfağında ruha saygılı bir deneme yapmak isteyenler için fikir verir.
- Ekipman: Kalın tabanlı geniş tencere + içine sığacak düşük tel ızgara (veya ters çevrilmiş ısıya dayanıklı kase), onun üstüne oturacak delikli tepsi. Kapak kenarını sızdırmaz yapmak için basit hamur (un+su).
- Alt kat (et): 1–1.2 kg kemikli dana/keçi eti; dibe 1 büyük soğan dörde bölünür, 1–1.5 su bardağı sıcak su eklenir.
- Üst kat (pirinç): 3 su bardağı pirinç (tuzlu suda bekletilmiş); tereyağı-soğanla hafif kavrulup yarı çiğ bırakılır. Bez torba yerine ince tülbende sarıp delikli tepsiye yerleştirin.
- Kapatma: Kapak oturtulur, kenarlar hamurla sıvanır. Kapağın en uç kenarına iğne ucu kadar delik açılır.
- Pişirme: En kısık ateşte 3–3.5 saat; amaç buharın incecik çıkmasıdır. Sıvı azalırsa yalnızca alt kattan ½ bardak sıcak su takviyesi yapılır.
- Servis: Pirinci tülbentten geniş tepsiye alın; üstüne etleri koyup alt kattaki et suyundan gezdirin.
Sözlük / Terimler
- Lenger: Geniş bakır/metal servis tepsisi.
- Sacayak: Tencere içinde üst katmanı taşımaya yarayan üç ayaklı demir düzenek.
- Hamurla sıvama: Kapakla kazan ağzını un+su hamuruyla macunlayıp buhar kaçışını sınırlama.
Sık Sorulanlar
Evde neden çuval yerine tülbent?
Gıda güvenliği ve ölçekte pratiklik için. Dokuyu benzer kılar, nefes aldırır.
Odun/köz şart mı?
Otantik tat için evet; fakat evde en kısık ve sabit ısıyla da “buharla taneli pilav + lokum et” karakteri yakalanır.
Hangi pirinç?
Uzun taneli, nişastası dengeli pirinçler (Baldo vb.). Ön kavurma esastır.
Pirinç lapa oldu, neden?
Ön kavurma yetersiz veya üst kata nem/su girdi. Sızdırmazlığı ve buhar deliği ayarını kontrol edin.
Et sert kaldı, ne yapmalı?
Pişirme süresi yetersizdir; düşük ama sürekli ısı önemlidir. Evde basınçlı tencere kullanmaktan kaçının, yemeğin otantik karakterini bozar.
Kültürden Sofraya
İskilip dolması yalnızca karın doyurmaz; aynı sofraya oturanları bir araya getirir, duayla açılan kazanların etrafında birlik ve paylaşma hissini taze tutar. Bu yazı; geleneğin mutfaktaki sesini, İskilipli birinin anlattığı gibi kayda düşmek için.
Daha fazla kültür, yemek ve gezi içerikleri için takip et: Gez Yap Öğren
1) Malzemeler (Geleneksel & Ev Uyarlaması)
Geleneksel Düğün Kazanı (60–80 porsiyon):
- 20–30 kg kemikli dana/keçi eti (kazan boyuna göre)
- 5–8 adet bütün kuru soğan
- Su (alt kat etin kısmen ıslanacağı kadar)
- Bez çuvallar (pirinç için), sacayak, kapak, kapatma hamuru (un+su)
- Pirinç (tipik 10–15 kg aralığı)
- Tuz, tereyağı, karabiber (serviste)
Ev Uyarlaması (6–8 porsiyon):
- 1–1.2 kg kemikli dana (kaburga/kol) veya keçi eti
- 1 büyük kuru soğan (4’e bölünmüş)
- 1–1.5 su bardağı sıcak su (alt kat için)
- 3 su bardağı pirinç (tuzlu suda bekletilmiş)
- 2–3 yemek kaşığı tereyağı + 1 adet soğan (pirince)
- Tülbent (bez çuval yerine), delikli tepsi, tel ızgara/ters kase
- Un+su (kapak çevresini hamurla sıvamak için)
- Tuz, karabiber
2) Tarif / Recipe (Detaylı Adımlar)
Geleneksel Kazan Usulü:
- **Pirinç hazırlığı:** Tuzlu suda beklet → durula → tereyağı & soğanla hafif kavur → yarı çiğ bırak.
- **Çuvallama:** Ilık pirinci bez çuvallara doldur; ağızlarını nefes alacak şekilde bağla.
- **Alt kat:** Kemikli etleri dibe yerleştir; bütünden bölünmüş soğanları serp; az su ekle.
- **Katmanlama:** Sacayak → tepsi → çuvallar (üst kat).
- **Kapatma:** Kapak oturt; un+su ile çevreyi sıva; 1 küçük buhar deliği bırak.
- **Pişirme:** Meşe közünde sabaha dek; “sigara dumanı inceliğinde” sürekli buhar çıkışı olmalı.
- **Servis:** Lengerlere önce pilav, sonra et; et suyundan gezdir; karabiber serpiştir.
Ev Uyarlaması (ruha saygılı):
- **Ekipmanı kur:** Tencerede alt kat et; üstte tel ızgara/ters kase; onun üstüne delikli tepsi.
- **Pirinç:** Tuzlu suda beklemiş pirinci tereyağı & soğanla kısaca kavur; tülbende sar.
- **Kapatma:** Kapağı hamurla sıva; iğne ucu kadar buhar deliği bırak.
- **Pişirme:** En kısık ateşte 3–3.5 saat; buhar çok güçlenirse hamuru kalınlaştır; su takviyesini alt kattan yap.
- **Servis:** Tülbentteki pirinci tepsiye al; üstüne etleri koy; alt kattaki et suyunu gezdir.
3) Porsiyon / Yield
Geleneksel kazan: **60–80 porsiyon** · Ev uyarlaması: **6–8 porsiyon**.
4) Süreler
- Hazırlık: ~3 saat (pirinç, ekipman, kurulum)
- Pişirme: Düğün kazanı ~**8–10 saat** (gece boyu), Ev uyarlaması **3–3.5 saat**
- Toplam: ölçeğe göre 6–12 saat
5) Kategori
Ana Yemek · Geleneksel/Düğün Yemeği
6) Mutfak
Türk Mutfağı – Çorum / İskilip
7) Kısa Açıklama
Alt katta kemikli etin buharıyla, üst katta bez çuvallarda pirincin tane tane piştiği, kazan ağzının hamurla sıvandığı eşsiz bir düğün yemeği tekniği.
8) Anahtar Kelimeler (Dahil Edilenler)
İskilip dolması, düğün kazanı, buharda pilav, etli pilav, sacayak, bez çuval, hamurla sıvama
9) Ekipman
- Kazan / kalın tabanlı büyük tencere
- Sacayak veya tencere içi destek (tel ızgara / ters kase)
- Delikli tepsi (buhar geçişi için)
- Bez çuval / tülbent (pirinç sarmak için)
- Un+su (hamur kapatma)
- Lengerler (servis)
10) Tüyolar
- Pirinçte ön kavurma tane bütünlüğünü artırır; kavurma sırasında limon suyu eklemek bu etkiyi destekler.
- Buhar deliği “ince duman” verecek ölçüde olmalı; buhar ne çok güçlü ne de kesik olmalıdır.
- Su takviyesi yalnız alt kattan yapılmalı; üst kat kuru kalmalı.
- Tuz, pilav sertleşmesin diye en son pirinç kavrulurken eklenir.
11) Sunum Önerileri
- Lengerde önce pilav, üzerine lokum gibi pişmiş et; gezdirilmiş et suyu ve taze çekilmiş karabiber.
- Yan sofralıklar: şehriye çorbası, ayran, sirke salatası, un helvası.
12) Besin Değerleri (yaklaşık 1 Porsiyon)
| Kalori | ~520 kcal |
|---|---|
| Protein | ~28 g |
| Karbonhidrat | ~55 g |
| Yağ | ~20 g |
| Lif | ~2 g |
| Sodyum | tarife göre (kontrol ediniz) |
13) Sağlık & Güvenlik
- Uzun pişirme sırasında hijyen ve sıcaklık kontrolü önemlidir; etin uzun süre tehlikeli sıcaklık aralığında kalmamasına dikkat edilmeli.
- Ev uyarlamasında tülbent gıda için uygun olmalı (temiz, kokusuz, kaynatılmış).
- Çapraz bulaşmayı önleyin; et ve pirinç hazırlığını ayrı ekipmanla yapın.
14) Zaman Çizelgesi (Örnek)
- 17:00 – Pirinci ıslat, etleri ayır.
- 18:00 – Pirinç kavurma, çuvallama/tülbent.
- 19:00 – Kazan/tencere kurulumu, hamurla kapatma.
- 20:00–04:00 – Yavaş pişirme (kazan) · Ev: 3–3.5 saat.
- Servis – Lengerlere pilav → et → et suyu → karabiber.
15) Varyasyonlar
- Et tercihi: Geleneksel tat için keçi eti; yaygınlık için dana kaburga/kol.
- Baharat: Serviste taze karabiber; pişirme aşamasında baharat kısıtlı tutulur.
- Pirinç türü: Baldo/kaliteli uzun taneli pirinç şarttır.
16) Alternatifler
- Bez çuval yerine çift kat tülbent (ev için daha güvenli/pratik).
- Sacayak yoksa ısıya dayanıklı ters kase + tel ızgara kombinasyonu idealdir.
17) Ölçeklendirme
Misafir sayısına göre pirinç ve et oranlarını lineer ölçekleyin; buharda pişirme prensibi ve sızdırmazlık kuralı sabittir.
18) Maliyet
Etin türü ve miktarı maliyeti belirler; düğün kazanı toplu alımda avantajlıdır. Ev versiyonu 6–8 porsiyon için et yoğunluğundan dolayı **orta-yüksek** maliyetlidir.
19) SSS (Genişletilmiş)
Pirinç lapa oldu, neden?
Ön kavurma yetersiz veya üst kata nem/su girdi. Sızdırmazlığı ve buhar deliği ayarını kontrol edin.
Et sert kaldı, ne yapmalı?
Pişirme süresi yetersizdir; düşük ama sürekli ısı önemlidir. Evde basınçlı tencere kullanmaktan kaçının, yemeğin otantik karakterini bozar.
Tülbentte pirinç yapışıyor mu?
Hafif yağlanmış tülbent yüzeyi ve uygun ön kavurma yapışmayı azaltır.
Hangi oranda su?
Alt katta etin kurumasını önleyecek kadar; üst kattaki pirince temas etmeyecek seviyede.
Kazan ağzındaki hamur çatladı, buhar çok çıktı.
Hamuru tazeleyin ve kalınlaştırın; yalnız küçük bir delik bırakın (meşe közünün yanmasından kaynaklanabilir).
20) Sorun Giderme (Checklist)
- Sızdırmazlık: Hamur düzgün kapattı mı?
- Buhar deliği: “ince duman” var mı?
- Su seviyesi: Alt kat yeterli mi, taşma yok mu?
- Pirinç: Ön kavurma yeterli mi?
- Isı: Sürekli düşük ısı korunuyor mu?
21) Depolama & Raf Ömrü
- Buzdolabı: 0–4°C’de **2 gün** (pilav ve et ayrı kaplarda daha iyi).
- Dondurucu: Et 2 ay; pilav **önerilmez** (doku kaybı).
- Isıtma: Düşük ısıda et suyuyla nazikçe ısıtın.
22) Artanları Değerlendirme
- Etli pilavı sebzelerle zenginleştirip kapama yapın.
- Kalan et suyuyla çorba hazırlayın.
- Pilav köftesi yapın (yumurta+peynirle).
23) Yan Yemek & Eşlikçiler
Şehriye çorbası, ayran, sirke salatası (sarımsaklı), turşu, un helvası.
24) Servis Şeması
- Lenger → pilav
- Üzerine et
- Et suyu gezdir (ıslatmayacak kadar)
- Karabiber serpiştir (taze çekilmiş)
25) Kültür & Gelenek
Dolma kazanı, toplumun **birlik ve imece ruhunu** simgeler. Düğün, asker uğurlaması gibi özel günlerin vazgeçilmezidir.
26) Sözlük (Geniş)
- **Çuval:** Pirincin nefes alarak buharda pişmesini sağlayan bez torba.
- **Hamurla sıvama:** Kapak çevresini un&su ile sızdırmaz kılma.
- **Sacayak:** Üst katmanı taşıyan üç ayaklı metal destek.
- **Lenger:** Geniş bakır/metal servis tepsisi.
27) Sürdürülebilirlik & Etik
Et tedarikinde yerel ve şeffaf kaynakları gözetin; uzun pişirme süresi nedeniyle enerji kaynaklarını verimli kullanın.
28) Fotoğraf & Sunum İpuçları
- Buharın yükseldiği anı yakalayın.
- Lengerin geleneksel kenar dokusunu kadraja dahil edin.
- Serviste karabiber serpiştirme hareketini yakın plan çekin.
29) SEO – Sayfa İçi İpuçları
- Başlıkta “İskilip dolması” + “gerçek usul” ifadeleri geçsin.
- Alt başlıklarda “düğün kazanı”, “hamurla sıvama”, “sacayak” gibi özgün terimler kullanıldı.
- Video yerleşimi üstte görünür olmalı.
30) Kaynakça
- Sözlü aktarımlar (İskilipli ustalar/ev hanımları)
- Yerel düğün görüntüleri ve notlar
31) Teşekkür
İskilipli büyüklerimizin mutfak bilgisini paylaşmasına şükranla.
32) Özet
Alt katta et, üst katta çuvalda pirinç; hamurla sıvanmış kapakta ince buharla sabaha dek pişen eşsiz bir düğün lezzeti.
33) English Mini-Summary
Iskilip Dolmasi: Traditional Turkish wedding stew from Çorum/İskilip. Meat is cooked in the bottom layer, and rice (in cloth sacks) is steamed above it. The lid is sealed with dough for up to 8–10 hours of slow cooking.
Yorumlar
Yorum Gönder