Erzurum Keşkeği → Geciktiren Keşkek
Erzurum Keşkeği → Geciktiren Keşkek
Özgün hikâye ve usul + KÖPRÜ + bizim icadımız “Geciktirici Menü” sürümü. Altta English versiyonu ve Kaynakça var.
TR • Erzurum → Köprü → Geciktiren Keşkek EN • Erzurum → Bridge → Delayed-Release Kashkak Kaynakça / Sources
Erzurum Keşkeği — Özgün Hikâye
Erzurum’da keşkek (yerelde “Herse” de denir); yarma (dövme buğday), kemikli et veya tavuk ve çoğu evde nohut ile hazırlanır. Kapaklı kapta kısık ateşte uzun pişirilir; dibini tutturmamak için ara ara karıştırılır. Pişince kemikler ayıklanır, kaşıkla ezilerek ipeksi kıvam verilir; çoğu yorumda tereyağı ile bitirilir.
Malzemeler (1 orta tencere)
- 2 su bardağı yarma (keşkeklik buğday)
- 600–800 g kemikli et (kuzu/dana) veya tavuk
- 1 su bardağı haşlanmış nohut (opsiyonel ama yaygın)
- Tuz, karabiber; su
- 2–3 YK tereyağı (bitiriş için)
Usul (Ev / Fırın)
- Eti/tavuğu suyla haşla; yarmayı ekle (nohut kullanacaksan önceden haşla).
- Kapağı kapat, kısık ateşte yumuşayana dek uzun pişir; ara ara karıştır.
- Kemikleri ayıkla; büyük kaşıkla ezerek ipeksi kıvam ver.
- Servisten önce eritilmiş tereyağı gezdir. (Bazı ilçelerde tandır/ekmek fırınında pişirme geleneği vardır.)
— KÖPRÜ — Neden “Geciktiren Keşkek”?
Keşkek çok doyurucu; hızlı ve büyük porsiyon ağırlık hissi verebilir. Aynı ruhu korurken (uzun pişme, ortak sofra, ipeksi doku) enerji salınımını yaymayı, sindirimi rahatlatmayı ve porsiyon–tempo yönetimini kolaylaştırmayı hedefliyoruz.
Prensipler
- Lif & dirençli nişasta ↑ (yarma; küçük nohut eklemesi)
- Yağ yönetimi (yüzdürme yok; sonda ince tereyağı parlaklığı)
- Ferahlık (sirke–limonlu eşlikçiler)
- Küçük kâse + yavaş tempo (10–15 dk arayla tazele)
Ne Değişmiyor?
- Kapalı kapta, uzun ve nazik pişirme ruhu
- Ezilerek ipeksi kıvam
- Paylaşma/sofra ritüeli
Geciktiren Keşkek — Bizim İcadımız
Malzemeler (1 orta tencere, “geciktirici” sürüm)
- 1,5 su bardağı yarma + 1/2 su bardağı haşlanmış nohut
- Et tercihi (kuzu/dana/tavuk) veya zeytinyağlı etsiz
- Su, tuz, karabiber; 1–2 YK zeytinyağı veya 1 YK tereyağı (son)
Yapılış
- Yarma + (varsa) nohutu et/tavukla birleştir; kapaklı tencerede kısık ateşte uzun pişir.
- Kemikleri ayıkla; kaşıkla ezerek ipeksi kıvam ver; çok hafif yağla parlat.
Servis – “Geciktirici” Eşlikçiler
- Sirke salatası: yeşil salata + elma sirkesi + limon
- Sumaklı soğan: yağsız/az yağlı
- Ayran: tuzu düşük
- Rezene/kimyon/ıhlamur çayı: yemekten 30–60 dk sonra
Porsiyon & Tempo
- Kâseleri küçük tut; 10–15 dk arayla tazele
- Lokmaları yavaşlat; sofrayı sohbetle uzat
Notlar • Sağlık
- Glüten içerir. Çölyak/glüten hassasiyeti için uygun değildir.
- Tuz ve yağ miktarını hedef kitleye göre azalt.
- Bakliyat tokluk sağlar; hassas bünyeler için küçük porsiyon + yavaş tempo önerilir.
Erzurum Kashkak — Authentic Story
In Erzurum, kashkak (locally also called “Herse”) combines pounded wheat with bone-in meat or chicken, often with chickpeas. It is cooked covered and low, stirred occasionally to prevent sticking, then bones are removed and the porridge is mashed silky, typically finished with butter.
Ingredients (1 medium pot)
- 2 cups pounded wheat
- 600–800 g bone-in lamb/beef or chicken
- 1 cup cooked chickpeas (optional yet common)
- Salt, pepper; water
- 2–3 tbsp butter to finish
Method (Home / Oven)
- Pre-cook the meat/chicken in water; add wheat (and chickpeas if using).
- Cook covered on low until tender, stirring occasionally.
- Debone; mash to a silky spoonable texture.
- Finish with melted butter. (Some districts use a tandoor/bakery oven for the slow cook.)
— BRIDGE — Why “Delayed-Release Kashkak”?
Deeply satiating dishes can feel heavy if eaten fast. We keep the same spirit (long gentle cook, communal vibe, silky mash) while promoting steadier energy release, easier digestion, and portion–pace rituals.
Principles
- Fiber/resistant starch up: wheat; small chickpea addition
- Lean fat management: no pooling; light butter gloss
- Palate refreshers: vinegar–lemon sides
- Portion & pace: small bowls; brief pauses
What Stays the Same?
- Long, gentle covered cook
- Silky texture by mashing
- Shared table ritual
Our Take — Delayed-Release Kashkak
Ingredients (delayed-release)
- 1.5 cups wheat + 1/2 cup cooked chickpeas
- Choice of meat/chicken, or olive-oil vegetarian
- Water, salt, pepper; 1–2 tbsp olive oil or 1 tbsp butter to finish
Method
- Combine grains and protein; cook covered on low until soft.
- Debone; mash silky; finish with a light fat gloss.
Notes
- Contains gluten. Not suitable for celiac/gluten intolerance.
- Adjust salt/fat to context.
- Chickpeas add satiety; if sensitive, keep portions small and slow the pace.
Kaynakça / Sources
- Nefis Yemek Tarifleri — “Keşke Erzurum Yöresi” (ev usulü, nohut & kısık ateş, karıştırma vurgusu): nefisyemektarifleri.com/keske-erzurum-yoresi
- Yolculuk Terapisi — Erzurum şehir keşifleri (Herse’nin düğün/özel gün yemeği, keşkek benzeri): yolculukterapisi.com/erzurum-sehir-kesifleri
- Sofra Dergisi — “Dövme (Keşkek)” (uzun pişirme, ipeksi kıvam, tereyağlı bitiriş genel teknik): sofra.com.tr/.../dovme-keskek
- Lezzet — “Keşkek” (malzeme ve bitiriş tekniği genel): lezzet.com.tr/.../keskek
- Erzurum Yerel Liste — İlçe yemekleri (Çat: “Tandırda Tavuklu Keşkek” notu): erzurumda.name.tr/erzurum-yemekleri
Not: Erzurum’da “keşkek” ve “herse” adlandırmaları yerel konuşmalarda iç içe geçebilir; yukarıdaki kaynaklar bölgesel pratikleri örneklemek içindir.
Yorumlar
Yorum Gönder