Rüzgâr Mayası – Planetary Flatbread | Gezegen Dostu İnce Ekmek/Kraker
Rüzgâr Mayası – Planetary Flatbread TR/EN
TR: Doğal laktik bakterilerle hava akımı destekli mayalanma; düşük tuz, kısa ısı teması. İnce yassı ekmek/kraker.
EN: Lactic-fermented dough with gentle airflow exposure; low salt, brief heat. Thin bread/cracker.
E-E-A-T notu: Tarifteki aralıklar ev mutfağı ölçülendirmesine uygundur. Gıda güvenliği ve kalite için pH/hedef sıcaklık bantları verildi.
TR • Malzemeler
- Un: 300 g tam buğday + 100 g beyaz un
- Su: 320–340 ml (hidrasyon %72–75)
- Tuz: 8 g (%1.6) • Zeytinyağı: 10 g (%2)
- Başlatıcı: 40 g sebze turşu serumu (%10) + 20 g yoğurt suyu (%5)
- Opsiyonel: 30–50 g nohut/bulgur posası (%10–15), 1 çk susam/çörekotu
İpucu: Serum çok tuzluysa yarı yarıya suyla seyreltin; toplam tuz binde 7–9 aralığında kalsın.
EN • Ingredients
- Flour: 300 g whole-wheat + 100 g white
- Water: 320–340 ml (72–75% hydration)
- Salt: 8 g (1.6%) • Olive oil: 10 g (2%)
- Starter: 40 g veggie brine (10%) + 20 g whey (5%)
- Optional: 30–50 g chickpea/bulgur pulp (10–15%), 1 tsp sesame/nigella
Otoliz: 20 dk
Fermantasyon: 8–12 s @20–24°C
Hedef pH: 4.2–4.6
Şekil: 2–3 mm
Pişirim: 220–240°C, 90–120 sn/yüz
Dinlendirme: 5 dk ızgarada
TR • Adım Adım (Genişletilmiş)
- Starter: Serum + yoğurt suyunu karıştırın, 30 dk bekletin. Not: Tatlımsı-ekşimsi kokuyu hedefleyin; küf belirtisi olmamalı.
- Otoliz: Un + suyu 20 dk dinlendirin. Gluten başlangıcı daha az yoğurma gerektirir.
- Yoğurma: Tuz, yağ, starter (ve varsa posa) ekleyin. 5–7 dk nazik yoğurun; hamur hafif yapışkan kalabilir.
- Katlama: İlk 2 saatte 30’ar dakikada 3 katlama (stretch&fold). Amaç ağ yapısı ve gaz tutumu.
- Kitle fermantasyonu: 20–24°C’de toplam 8–12 saat. Hedef pH 4.2–4.6; hacim %50–70 artar.
- Bezeler: 90–100 g parçalar; yüzeyi sık delerek (dock) kabarmayı kontrol edin.
- Pişirme: Döküm tava/sac 220–240°C. Her yüz 90–120 sn; çok koyu renk almadan alın.
- Dinlendirme & servis: Tel ızgarada 5 dk; ardından zeytinyağı + kekik/susamla servis edin.
Püf: Açarken minimum serpmelik un kullanın; fazla un buhar ceplerini öldürür.
EN • Method (Concise)
- Make starter (brine+whey), rest 30 min.
- Autolyse flour+water 20 min.
- Knead in salt, oil, starter (+pulp) 5–7 min.
- Fold 3× in first 2 h; bulk 8–12 h @20–24°C to pH 4.2–4.6.
- Divide 90–100 g; roll 2–3 mm; dock surface.
- Griddle 220–240°C, 90–120 s/side; rest 5 min.
Bilimsel Temel (TR/EN)
- Asidifikasyon: pH 4.2–4.6 aralığı glutenin esnek-dayanıklı dengesini sağlar. Optimal pH balances extensibility/strength.
- Predigesyon: LAB enzimleri protein ve nişastayı kısmen parçalar; aroma derinleşir. LAB partially pre-digest macromolecules.
- Kısa ısı: Maillard kısıtlı → akrilamid riski düşük; çıtırlık için yeterli su kaybı. Brief heat limits acrylamide, keeps aromas.
- Hava akımı: Yüzey-O₂ teması → daha iyi CO₂ cepleri. Airflow supports gentle aeration.
HACCP Tarzı Kontrol Noktaları
| Kritik Nokta | Limit | Kontrol | Düzeltici Eylem |
|---|---|---|---|
| Starter | Temiz koku, küf yok | Duyusal kontrol | Şüphede at, yeniden hazırla |
| Fermantasyon | pH ≥4.2 ve ≤4.6 | pH şeridi/meter | pH yüksekse süreyi uzat, düşükse starterı azalt |
| Pişirme | Merkez ≥90–95°C (kısa) | Hızlı okuma termometre | Süreyi 10–20 sn artır |
| Saklama | Oda 24 s, buzdolabı 3 g | Etiket/izin | Süresi geçen ürünü ayır |
Sorun Giderme / Troubleshooting
| Belirti | Neden | Çözüm |
|---|---|---|
| Hamur kırılgan | Aşırı asidik veya düşük hidrasyon | Starterı %20 azalt, suyu %2–3 artır; otolizi 30 dk yap |
| Göz yok | Yetersiz ferment, kalın açma | Fermenti 1–2 s uzat; 2 mm’ye in; daha sık del |
| Fazla koyu | Isı yüksek, şeker fazla | Isıyı 10–15°C düşür; süreyi 10–20 sn kısalt |
| Tuzlu | Serum tuzu yüksek | Serumu %50 seyrelt; toplam tuzu %1.6’da tut |
Varyasyonlar / Regional Variants
- Akdeniz: Kekik-susam; zeytinyağı %3. Mediterranean: oregano-sesame, 3% oil.
- Nordik: Arpa unu %30; dereotu & çörekotu. Barley 30%, dill & nigella.
- Doğu Asya: Pirinç kırığı %20; susam yağı bitiş. Rice grits 20%, sesame oil finish.
- Latin: Mısır irmiği %25; lime kabuğu + chili. Cornmeal 25% + chili.
- Gluten-free test: Karabuğday %70 + pirinç %30; psyllium %2; hidrasyonu %80’e çıkar.
Beslenme (tahmini, 1 adet)
| Enerji | ~180 kcal |
|---|---|
| Karbonhidrat | ~29 g |
| Protein | ~6 g |
| Yağ | ~4 g |
| Lif | ~4 g |
| Sodyum | ~220 mg |
Not: Değerler un tipi, starter tuzluluğu ve pişirme kayıplarına göre değişebilir.
Hızlı İpuçları
- Starter %15 → daha hızlı; %10 → daha aromatik gelişim.
- Döküm tavayı en az 10 dk ön ısıtın; yüzey ısısı stabil olmalı.
- Servis için zeytinyağı + limon kabuğu + pul biber üçlüsü.
Yorumlar
Yorum Gönder